Vad är skillnaden mellan traditionell bakning i en stenugn och en modern ugn?
Med rätt instruktioner, högkvalitativa material och nödvändigt tålamod kan du själv bygga en stenugn i din trädgård eller på terrassen. Till slut kommer det ner till rätt isolering. Endast en helt korrekt byggd stenugn i kombination med den optimala uppvärmningstekniken tillåter beredning av krispigt vedeldat bröd eller utsökt tarte flambée.
Medan en modern ugn i köket ständigt värmer ugnen, värms en traditionell stenugn först innan den faktiska bakningsprocessen. Detta kan ta upp till två timmar och händer i den (värmeförvarande) bakkammaren, där brödet eller bakverket bakas senare. När virket nästan helt bränns sopas resterande glöd ut ur kaminen.
Eftersom ugnen till en början fortfarande kan vara över 300 grader måste du vanligtvis vänta minst en kvarts timme innan du kan förbereda tarte flambée och kex, sedan brödborr och slutligen kött och grönsaker i den.
Recept på traditionellt bondebröd från vedugnen
En stenugn i trädgården kan användas perfekt för att baka bröd enligt traditionella recept. För två bröd av klassiskt bondbröd av råg och vetemjöl behöver du följande ingredienser:
- 500 gram vetemjöl
- 1000 gram rågmjöl
- 125 gram surdeg (krävs för alla bröddegar med hög andel råg)
- 1 kub (42 gram) färsk jäst
- ca 1000 till 1200 ml vatten (ljummet)
- 1 msk brödkrydda
- 1 matsked salt
Smälta först jästen och blanda den i en skål med surdeg och hälften av vattnet. Efter omrörning med stavmixern knådas mjölet i denna blandning, kryddorna har blandats med mjölet i förväg. Tillsätt resten av vattnet till blandningen tills den har en jämn konsistens. Efter en vilotid på cirka 30 minuter, forma bröden från degen med våta händer. Lägg dessa i provkorgarna, där de kan stiga i ytterligare 30 minuter. Då kan du "skjuta" bröden i den förvärmda ugnen. Vid cirka 210 grader Celsius bör dessa bakas på cirka 1 timme.
När har ugnen rätt temperatur för vedeldat bröd?
Moderna stenugnar är i vissa fall utrustade med en termometer. Detta indikerar dock inte alltid tillförlitligt temperaturen på ugnen. Men med lite erfarenhet kan du få en känsla för när rätt tid har kommit för den så kallade "skjutningen" i bröden.
Först och främst, efter uppvärmning och en kort paus, bör tarte flambée och kex tillagas. Eftersom dessa bakas snabbare kan temperaturen i ugnen avläsas mycket bra. Du kan också strö en nypa mjöl i ugnen. Om det blir svart snabbt är det fortfarande för varmt för bröd. Detta gäller även om skrynklad tidning tar eld i ugnen utan öppen eld eller glöd. Om det ströade mjölet å andra sidan bara sakta blir brunt, bör perfekta förutsättningar för vedeldat bröd vara på plats.
