Knivkvalitet
Vilka egenskaper ska en bra kniv ha? De viktigaste kriterierna är:
- Skärpa
- Kanthållning
- Elasticitet
- Rostfri
- bra vardaglig lämplighet (till exempel även för diskmaskinen)
Det är viktigt att veta att du sällan kan få allt. Inte alla fastigheter är 100% kompatibla, åtminstone inte på högsta nivå. Det finns alltid en viss kompromiss nödvändig. Äggläggande ullmjölkstål finns inte.
Tyskt, japanskt eller amerikanskt knivstål?
I grund och botten kan du låta det koka ner till ett beslut mellan tyskt och japanskt stål. Amerikanskt stål spelar bara en mycket mindre roll. Den viktigaste skillnaden: tyskarna är bekymrade över att vara rostfria, japanerna främst med kryddighet.
Typiska knivstål
Ett typiskt tyskt knivstål är stål med materialnummer 1.0434. Eftersom krom tillsätts här (13%) - i samband med låg kolhalt (0,46%) är det att betrakta som kromstål. Typiska japanska knivstål är till exempel Aogami och Shirogami.
Shirogami är ett mycket bra knivstål, det är olegerat, kan slipas väldigt bra och är mycket vass, det har också en mycket bra kanthållning. Aogami är låglegerat med högt kolinnehåll (över 1%) och uppnår en hårdhet på 64 - 66 HRC. Tyska stål å andra sidan uppnår bara 50 - 56 HRC. Detta gör Shirogami - förutom bristen på rostskydd och känslighet - till världens bästa knivstål.
jämförelse
Den höga hårdheten och kanthållningen gör japanska knivstål känsligare och de är inte rostfria. Tyska (och amerikanska) knivstål är å andra sidan vanligtvis kromstål och skyddas mot korrosion. Å andra sidan är de lite mindre skarpa och lite mindre kantiga. I praktiken måste du alltid välja mellan dessa fastighetskategorier.
Så om du vill ha okänsliga och rostfria knivar är det bäst att använda tyskt knivstål. Enskilda förkortningar på knivbladet indikerar då också speciella egenskaper:
- X45 och X50 anger optimalt kolinnehåll för bra knivar
- CR finns nästan överallt på tyska knivar (förkromad = rostskyddad)
- Mo står för molybden och därmed för stålets seghet
- V står för vanadin och därmed för en något längre hållbarhet hos bladet
tips och tricks
Det faktum att du ofta måste kompromissa mellan mycket hög skärpa och motståndskraft framgår också tydligt hos kockarna: kockarna har olika knivar för olika skärningsuppgifter.
